1 orata di ca. kg.1,200
2 manciate di finocchietto selvatico, o barbe di finocchio coltivato
500 ml. acqua
600 ml. vino bianco secco
5 bacche di ginepro
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale marino
Pepe nero
Pulire l’orata,salare e pepare l’interno, riempire con la barba di finocchio.
Preparare un brodo con bacche di ginepro, una manciata di barbe di finocchio, acqua e vino in parti uguali.
Cuocere il pesce al vapore. Deve essere leggermente al dente.
Emulsionare 4 cucchiai di olio con 4 cucchiai di vino bianco secco, sale e pepe. Aggiungere 3 cucchiai di barba di finocchio tritata finemente e intiepidire il tutto a bagno maria.
Sfilettare il pesce, disporlo su un piatto caldo e cospargere con il sughetto al finocchietto.
Servire con patatine novelle cotte al vapore e condite con olio e sale e poco prezzemolo tritato.
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